Cocotte, le Pays Basque s’invite à New York

Sébastien Pourrat est un homme du goût et de défis. Cet originaire du pays basque est allé bousculer la grosse pomme pour imposer son style et ses idées et offrir un morceau de France en plein cœur de Soho.

Il ne se dit pas chef, il se dit créateur, il dit que le ciel est plus haut à New York parce que les rêves y sont plus grands et on le croit.

Cet épicurien nous fait partager son arrivée dans la ville debout, et nous fait saliver entre deux plats dont il a le secret. Nous passons à table avec lui, pour une tranche de vie peu ordinaire ; un rêve américain bien français.

Ça a débuté comment ?

Par le désir de voir de nouveaux horizons et donc de quitter la France et Paris. Ce désir devait s’accomplir à l’étranger car l’environnement où j’étais était saturé à tous les niveaux. J’avais l’impression d’être dans un étau et tout mon être m’appelait ailleurs. J’avais besoin d’un souffle différent. Cette période de ma vie n’avait plus de sens et donc je devais changer. Ce besoin de liberté me manquait ; la liberté d’entreprendre, de créer, la notion d’inconnu était porteuse pour moi ! Paris a fait mes armes.

Pourquoi New York ?

Ma compagne vivait là-bas et donc je faisais des allers-retours réguliers. Je me souviens de cette sensation d’énergie incroyable qui me faisait ressentir que j’étais sur le mauvais côté du trottoir. A New York, j’étais chez moi. L’atmosphère était familière.

C’est donc en 2011 que j’ai fait le grand saut, je suis parti sans rien, et sans trop de contacts. La première année a été un enfer. On arrive sur un champ de bataille et on ne comprend rien aux règles. On pense que c’est pareil que chez nous mais en fait c’est complètement différent on est vraiment dans une autre culture, et le business est très différent ici. En France nous avons une approche verticale mais ici elle est horizontale.

Au début c’est assez violent. La courtoisie n’a pas trop sa place ici, c’est beaucoup plus direct. Et pour monter sa company, certes c’est plus rapide qu’en France mais le modèle reste compliqué. Il y a beaucoup de gens qui jettent l’éponge, c’est une bagarre.

Les US c’est fantastique pour les grosses machines car chacun joue sa partie sans aider l’autre. Chaque personne a son utilité mais c’est du one shot car c’est le présent qui est important et l’argent que l’on peut faire dans l’instant. Tout est très factuel ici. C’est une expérience très solitaire.

J’ai souvent cette image de New York qui me vient en tête pour illustrer tout ça ; ici il y a tout le temps des travaux. Les routes, les rues sont en permanence éventrées car tout simplement il faut tout le temps recommencer car ils bossent sans savoir-faire, ils vont vite et donc ça se déglingue rapidement c’est un truc précaire !

Mais les gens sont d’une gentillesse incroyable et surtout ici le ciel est plus haut ! Et ça, ça vaut de l’or…

Les rêves y sont plus grands, on apprend une nouvelle culture, c’est un énorme melting pot.

L’identité de New York est dans son quotidien. On se sent chez soi parce que tout le monde est différent. Ici on n’a pas le temps de regarder les différences. La normalité n’a pas sa place ici car ici tout le monde est baroudeur, c’est pas des gens normaux et j’en fais partie (rire)

Vous avez eu différents parcours professionnels, le droit, le cours Florent, et des cours de cuisine avant d’ouvrir votre restaurant de spécialités basque en plein cœur de Soho. Racontez-nous !

L’idée c’était d’ouvrir un petit chez moi. Mais j’ai galéré pour trouver un local car les loyers sont chers. Cela a été des mois de recherche. Et le hasard a voulu que je trouve un lieu incroyable en plein cœur de Soho. J’ai eu problème sur problème. Et surtout il a fallut comprendre la machine juridique qui n’est pas simple quand on n’est pas américain.

J’ai des amis qui m’on aidé pour la réalisation des travaux et du design.

Je peux dire que j’ai traversé mon miroir personnel en allant au-delà de moi. De toute façon je ne pouvais pas m’arrêter là, l’histoire s’était enclenchée.

J’ai donc ouvert Cocotte en octobre 2012 et là encore les éléments se sont déchainés ; l’ouragan Sandy est passé par là juste après l’ouverture.

L’activité a bien repris en janvier, le bouche à oreille a fonctionné et Cocotte est devenu un nouveau spot new-yorkais. En 2012 j’avais une équipe de 6 personnes et depuis fin 2013 nous sommes 20 !

Je suis fier de figurer dans le classement des 10 meilleurs restaurants français en bistronomie de New York.

Faites nous envie, que proposez vous à la carte ?

J’y mets ce que je suis, je suis gascon avec des influences espagnoles, donc tout un programme !

J’ai des plats comme le risotto à l’encre de sèche, la terrine de confit de canard ou encore le carpaccio de Saint Jacques et ma terrine de poireaux au foie gras dont je vais vous en livrer les secrets ;

Je commence par tapisser toute ma terrine par des pimentos del piquillo.

Je dispose une couche de poireaux au fond.

Je dépose ensuite un étage de foie gras puis je finis par une couche de poireaux.

Je replis alors les pimentos sur le dessus pour tout envelopper.

Je mets au froid pour la nuit.

Je peux donc découper ma terrine en tranche assez épaisse et disposer au dessus une sauce vierge.

La fraîcheur du poireau et le foie gras se marient parfaitement et procure un bel équilibre.

Et pour l’accompagner on pourra déguster ce plat avec un Vouvray pétillant de Didier Champalou.

Si vous deviez faire un plat qui ressemble à Maison Sensey, ça serait lequel ?

Sans hésiter ça serait un carpaccio de Saint-Jacques ; texture engageante et élégante, avec une pointe d’acidité. Un fini raffiné en bouche mais pas prétentieux. Pour l’accompagner, un Savigny Les-Beaunes, un Chardonnay, il est subtil, minéral, dans les agrumes et d’une élégance rare.

Je pense que tout y est pour passer un moment où on est tout simplement bien, un moment « suspendu »

Quels sont vos projets maintenant ?

Je viens d’ouvrir un burger juste à côté de Cocotte. La particularité de ce burger c’est que je propose une extrême qualité de viande. Il faut revenir aux basiques, il faut montrer ce que l’on sait faire, ce qu’est le haut de gamme dans l’alimentation. Cela demande beaucoup d’attention. J’ai voulu faire un truc rigolo avec un esprit burger mais avec un sentier gourmet. J’ai ouvert ce burger plus par conviction d’offrir de la nourriture saine et de qualité aux gens que de faire du business. Cela m’éclate, c’est une autre façon de penser le « food business ». Je suis avant tout un créatif, je ne suis pas un chef mais j’ai besoin de toucher quelque chose d’autre. C’est un projet différent et enrichissant avec une connexion plus grande avec les USA. C’est avant tout un message et la simplicité d’acheter un burger à 7$. Et ce qui est génial, c’est que ma clientèle est large, j’ai des patrons, des secrétaires, des mecs branchés. Le burger n’est pas segmentant pour la clientèle, ni par le prix, ni par la qualité.

Découvrez Cocotte à Rendez-Vous et réserver votre table !

Cocotte, 110 Thompson Street, New York,

(212) 965-9100

Cocotte, the Pays Basque invites itself to New York

Sébastien Pourrat is a man of taste and challenges. This native of the Basque country in south eastern France has jostled the big apple to impose its style and its ideas to offer a piece of France in the very heart of Soho.

He does not call himself a chef, but a creator – and quite rightly so, “the sky is higher in New York because dreams are bigger and we believe in what we do”.

This epicurean tells us about his first days in the Big Apple, and makes us salivate between two if his signature. We pass by at table with him, for a slice of life..

How did it start ?

I wanted to discover new horizons and therefore to leave France and Paris. This desire was to be fulfilled abroad because the French scene was saturated at all levels. I felt like being called me elsewhere. I needed a different breath. This period of my life was meaningless and therefore I had to change. My desire of freedom was haunting to me: freedom to undertake, to create, the notion of the unknown was vital for me! I started in Paris but needed somewhere else to soar.

Why New York ?

My partner was living there and so I was doing regular trips. I remember the incredible feeling of energy that made me feel I was on the wrong side of the road. In New York, I was at home. The atmosphere was familiar.

So in 2011 I made the big leap, I left without anything, and without too many contacts. The first year was hellish. We arrive on a battlefield and we do not understand the rules. We think it's the same as ours, but in fact it's completely different we're really in another culture, and the business is very different here. In France we have a vertical approach but here it is horizontal.

At first it's pretty violent. Courtesy does not have much place here, it is much more direct. And to build a company, it is certainly and faster than in France but the model remains complicated. There are many people who throw in the towel, it's a fight.

The US is fantastic for big machines because each one plays its part without helping the other. Each person has its usefulness but it is one shot because it is the present that is important and the money that can be made in the moment. Everything is very factual here. It is a very solitary experience.

I often have this image of New York that comes to mind to illustrate all that; Here there is all the time work. The roads, the streets are permanently disembowelled because simply it is necessary to start all over again because they work without know-how, they go fast and so it is quickly deglingue it is a precarious thing!

But the people are incredibly kind and especially here the sky is higher! And that's worth gold ...

Dreams are bigger, you learn a new culture, it's a fantastic melting pot.

The identity of New York is in his daily life. You feel at home because everyone is different. Here we have no time to look at the differences. Normality does not belong here because here everyone is a fighter, it is not normal people and I am part of it (laugh)

You have had different professional courses, law, acting classes and cooking classes before opening your Basque specialty restaurant in the heart of Soho. Tell us about it!

The idea was to open a small home. But I have gone to find a local because the rents are expensive. This has been months of research. And chance meant I found an incredible place in the heart of Soho. I had problem after problem. And above all it was necessary to understand the legal machine, which is not simple when you’re not American.

I have friends who helped me with the work and design.

I can say that I went through my personal mirror by going beyond myself. Anyway I could not stop there, the story hadalready begun.

I opened Cocotte in October 2012 and again the elements raged; Hurricane Sandy passed by just after the opening.

Activity picked up well in January, word of mouth worked and Cocotte became a new spot in New York. In 2012 I had a team of 6 people and since the end of 2013 we are 20!

I am proud to be ranked among the top 10 French restaurants in New York bistronomy.

Make us envy, what do you propose à la carte ?

I put what I am, I am Gascon with Spanish influences!

I have dishes like risotto with dry ink, duck confit terrine or the carpaccio of Saint Jacques and my terrine of leeks with foie gras, the secrets of which I will share with you.

I begin by lining all my terrine with pimentos del piquillo.

I have a layer of leeks at the bottom.

I then put down a layer of foie gras and then I finish with a layer of leeks.

I then fold the pimentos on top to wrap everything around.

I put to the cold for the night.

So I can cut out my terrine in a thick slice and have a virgin sauce on top.

The freshness of the leek and the foie gras combine perfectly and provides a good balance.

And to accompany it we can taste this dish with a sparkling Vouvray of Didier Champalou.

If you were to make a dish that resembles Maison Sensey, would that be what ?

Without hesitation it would be a carpaccio of Saint-Jacques; An inviting and elegant texture, with a magic touch. A refined finish in the mouth but not pretentious. To accompany it, a Savigny Les-Beaunes, a Chardonnay, it is subtle, mineral, citrus and rare elegance.

I think everything is there to spend a moment where one is simply good, a moment "suspended"

What are your plans now ?

I just opened a burger right next to Cocotte. The peculiarity of this burger is that I offer an extreme quality of meat. We must return to the basics, we must show what we know how to do, what is the top of the range in the diet. It takes a lot of attention. I wanted to do something funny with a burger spirit but with a gourmet trail. I opened this burger more by conviction to offer healthy food and quality to people than to do business. It's a different way of thinking about "food business". I am above all a creative, I am not a chef but I need to touch something else. It is a different and enriching project with a greater connection with the USA. This is primarily a message and the simplicity of buying a $ 7 burger. And what's great is that my clientele is very diverse, I have bosses, secretaries, hip guys. The burger is not segmenting for the clientele, neither by price nor by quality.

Discover Cocotte à Rendez-Vous and reserve your table!

Cocotte, 110 Thompson Street, New York,

(212) 965-9100